피곤하면 왜 단것이 먹고 싶을까?

모든 식물의 과일· 꽃· 씨앗· 뿌리· 잎 등에는 설탕이 들어 있다. 인간이 이런 식물에서 설탕을 추출해 내는 방법을 알지 못했을 때 이 방법을 먼저 알고 있었던 것은 아마도 꿀벌이었을 것이다. 기록을 보면 인간이 설탕을 만들 수 있게 된 것은 6∼7세기 경 부터라고 한다. 그 이전에 인간이 먹었던 감미료는 오로지 꿀이었다. 꿀벌이 식물에 들어있는 설탕을 흡수해서 모아 두었던 것이 꿀이다.
그러다가 사람들은 설탕이 많이 들어 있는 감자당, 사탕무우당, 야자당, 단풍나무당, 옥수수당을 찾아냈고, 거기서 설탕을 얻어내기 시작했다. 이 중에서 사탕수수나 사탕무우로 만든 것이 생산량도 많고 역사적으로도 중요한 역할을 해왔다.

 “꿀벌 없이 꿀을 얻을 수 있는 갈대”

기원전 327년경 알렉산더 대왕이 인도에 원정군을 파견했을 당시 인도인들이 사탕수수를 빨아먹는 모습을 보고 대왕에게 이것을 가져다 바쳤고, 이 때 알렉산더 대왕이 사탕수수를 '꿀벌 없이도 꿀을 얻을 수 있는 갈대’라고 표현했다는 기록이 있다. 이미 6∼7세기경에 인도인은 사탕수수를 짜서 채취한 당즙을 고아 굳히는 일에 성공했고, 이것을 상품으로 삼아 지중해와 동남아시아, 중국지역으로 보냈다고 한다. 우리나라에서는 설탕에 관한 최초의 기록을 고려 명종때 이인로의 ‘파한집’에서 볼 수 있는데 중국에서 전해진 것으로 추측하고 있다. 그 당시 설탕은 상류층에서 약용이나 기호품으로 사용되었던 것으로 전해지고 있다. 그 후 1920년 평양에 처음으로 제당공장을 세워 설탕을 생산하기 시작하였다.

 정제정도가 다른 흰설탕 ·흑설탕

사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기를 잘라 즙을 짜 농축을 한다. 이 농축액에서 설탕이 아닌 성분은 일단 제거하고 분말입자형태로 만드는데 이것을 원당(原糖)이라고 한다. 우리나라에서는 사탕수수가 재배되지 않기 때문에 이 원당을 수입해 설탕을 만든다.
이 원당에는 갈색빛에 특유한 향이 나는 당분이 아닌 성분이 섞여 있는데, 원당을 녹인 후 반복되는 정제와 여과과정을 거쳐 이런 성분들을 제거해 결정을 만들어 건조시킨다. 가장 처음 원심분리를 통해서 걸러진 것이 당도는 높고 다른 성분은 적은 흰설탕이며, 다시 반복해서 원심분리를 하면 수분도 많고 색이 진한 황설탕, 흑설탕이 차례로 만들어진다.
흰설탕은 황설탕이나 흑설탕에 비해 순도가 높아 단 맛을 내는 성분 외에 다른 성분은 거의 들어 있지 않다. 이에 비해 흑설탕은 흰설탕이나 황설탕을 만들고 난 뒤에 만들어져 단맛은 조금 덜 하지만 미네랄이 들어있다. 도정으로 비타민, 미네랄, 섬유질이 깎여 나간 백미 등의 곡류나 정제과정을 거쳐 미네랄이 제거된 흰설탕을 정제당질이라고 하고 이런 정제 당질을 많이 먹게 되면 에너지를 만드는 대사과정에서 비타민 B군을 많이 소비해야 하므로 우울증이나 신경질을 유발한다. 커피처럼 음식 고유의 향을 내야하는 경우에는 백설탕을, 호떡이나 약식 같이 단맛 이외의 풍미를 원할 경우에는 원당 고유의 풍미를 보유하고 있는 흑설탕을 쓰는 것이 좋다. 그러나 일반적으로는 현미와 마찬가지로 가능하면 정제되지 않은 복합당질의 형태인 황설탕이나 흑설탕을 먹는 것이 좋다.

 피로회복 효과도 빠르고 방부제 역할까지 하는 설탕

대부분의 식품은 복잡한 화학 구조를 가지고 있어 소화 ·흡수까지는 긴 소화 과정을 거쳐야 한다. 그러나 설탕은 포도당과 과당이 단순하게 결합되어 복잡한 소화과정 없이 즉시 포도당과 과당이 혈액 속으로 흡수되어 우리 몸의 에너지원으로 쓰인다.
우리가 피곤할 때는 단 것을 찾게 된다. 우리 몸에서 에너지를 다 써버리면 간에 저장되어 있는 글리코겐이라는 성분이 다 소모되어 혈액으로 당분이 전달되지 못해 혈액 속의 당분 농도가 떨어지는데 이런 상태를 바로 피로라고 한다. 일반 탄수화물 식품은 먹은 후 혈당으로 전환되는데 상당한 시간이 걸리지만 설탕은 먹은 지 몇 분내에 혈당으로 바뀌므로 피로회복 효과가 빠르게 나타난다. 하지만 설탕은 몸 안에서 흡수될 때 비타민 B1의 도움을 받아야만 흡수되므로 비타민 B1을 충분히 함께 먹어야 한다.
이 외에도 설탕은 식품의 저장성을 높이기 위한 보존·방부제 역할을 한다. 잼·젤리·시럽에 당분을 첨가하면 수분과 설탕이 결합해 미생물의 번식을 억제하기 때문에 오래 동안 보관할 수 있다. 반대로 설탕이 미생물 먹이로도 좋은 경우가 있는데 빵이나 피클, 알코올 음료 같은 발효식품은 미생물이 당분을 잘 이용해 향이나 맛, 식감을 좋게 하는 식품이다.

 미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛

우리 아이들이 즐겨먹는 간식을 한번 들여다보면 초코렛, 아이스크림, 과자, 사탕처럼 주로 설탕이 많이 들어 있는 단 음식들이다.
아이들이 군것질을 많이 한 뒤에는 밥을 잘 먹지 않아 엄마들이 걱정하는데 간식을 줄이면 금새 밥 잘먹는 아이가 된다.
군것질 거리에는 주로 설탕이 많이 들어 있고 설탕 안의 포도당이 우리 혈액내의 혈당 농도를 높여 포만감을 주기 때문이다.
단맛에 대한 선호도는 선천적인 것보다는 후천적인 것이라고 하는데, 단맛 나는 분유에 길들여져 있던 아이는 달지 않은 모유나 분유는 먹지 않으려고 한다.
미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛으로 먹는 양이 점점 늘어나면 나중에는 중독과 같이 되어버리고 이렇게 되면 어른이 되어서도 신체 면역기능이 떨어지고 일찍 성인병에 걸리게 된다.
또 설탕은 농축된 상태여서 점성이 크고 치아에 부착되는 성질이 강해 충치의 원인이 된다. 충치는 입 안에 특정한 박테리아가 있거나 발효할 수 있는 탄수화물 즉, 당분이 존재할 경우에 생기는데 당분의 총 섭취량보다는 섭취빈도에 의해 더 큰 영향을 받고 식사와 함께 섭취하는 것보다는 식사 사이에 간식으로 먹는 당분이 더 큰 문제가 된다.
요즘에는 무설탕·무가당이라고 선전하는 제품들이 많이 나오고 있다. 하지만 당분을 첨가한 제품과 비교해보면 과당이나 포도당, 설탕의 양이 크게 차이가 없다. 식품을 제조하는 과정에서 인공적으로 당을 첨가하지 않았더라도 제품 원료(과일이나, 쵸코렛 등)에 당분이 들어 있기 때문에 무가당이라고 해서 당분이 들어있지 않다고 생각하면 안된다. 특히 당분 섭취를 조심해야 하는 당뇨환자들의 경우 광고나 제품의 겉면에 큼직하게 쓰여 있는‘무가당’이라는 표시만 믿어서는 안된다. 미국에서는‘무가당’이라는 표시를 인공적으로 당을 첨가하는 것은 물론이고 당이 포함되어 있는 원재료도 쓰지 않았을 때만 쓸 수 있도록 하고 있다.

 살찌지 않는 설탕?

설탕이 건강에 미치는 좋지 않은 영향이 알려지게 되면서 인간은 달콤한 식품에 대한 욕구와 체중을 줄이는 두 가지의 욕심을 채울 수 있는 식품을 만들어 내기 시작했는데 이것이 바로 인공감미료이다.
이런 것들을 대부분의 소비자들이 체중을 줄이거나 조절하기 위해 사용하지만 실제로는 인공감미료가 들어 있는 음료수를 마신 후 오히려 음식의 섭취량이 많아진다는 조사결과가 발표되었다.
‘그린스위트’,‘화인스위트’라는 상품명으로 판매되는 아스파탐은 단맛은 설탕보다 높으면서 칼로리는 2백분의 1정도 밖에 되지 않아 조금만 사용해도 단맛을 낸다.
청량음료, 소주 등에 많이 쓰이고 열과 함께 사용하면 단맛이 없어지므로 요리할 때는 사용할 수 없다. 칼로리가 적어 비만이나 당뇨환자들이 설탕 대용으로 많이 사용하지만 먹고 나면 두통이나 어지러움증이 생긴다는 보고가 있다.
올리고당은 젖당이나 전분을 원료로 만든 감미료로 설탕에 비해 칼로리가 적고 장내에 있는 유익한 균인 비피더스균을 증식시켜 장을 튼튼하게 해 준다.
젖당으로 만든 갈락토올리고당은 가격이 비싸 유산균 발효유에만 사용되고, 전분으로 만든 올리고당은 된장, 간장과 같은 발효식품에 많이 사용된다.
소주에 많이 사용했던 사카린은 칼로리는 없지만 많이 넣으면 뒷맛이 씁쓸하다. 동물실험에서 방광암이 발생돼 오랫동안 사용하면 위험하다고 문제가 제기되어 부분적으로 사용이 금지되고 있다.
인공화합물인 인공감미료들은 두뇌 기능과 행동에 미치는 영향이 보고되면서 그 안전성에 대해 여러 가지 의문점이 제기되고 있는 실정이다. 늘 혈당을 체크하고 주의해야 하는 당뇨병이나 비만환자에게는 유용할 수 있지만 그 밖의 사람들이 굳이 설탕 대신 감미료를 고집할 필요는 없다.

기원전 327년경 알렉산더 대왕이 인도에 원정군을 파견했을 당시 인도인들이 사탕수수를 빨아먹는 모습을 보고 대왕에게 이것을 가져다 바쳤고, 이 때 알렉산더 대왕이 사탕수수를 '꿀벌 없이도 꿀을 얻을 수 있는 갈대’라고 표현했다는 기록이 있다. 이미 6∼7세기경에 인도인은 사탕수수를 짜서 채취한 당즙을 고아 굳히는 일에 성공했고, 이것을 상품으로 삼아 지중해와 동남아시아, 중국지역으로 보냈다고 한다. 우리나라에서는 설탕에 관한 최초의 기록을 고려 명종때 이인로의 ‘파한집’에서 볼 수 있는데 중국에서 전해진 것으로 추측하고 있다. 그 당시 설탕은 상류층에서 약용이나 기호품으로 사용되었던 것으로 전해지고 있다. 그 후 1920년 평양에 처음으로 제당공장을 세워 설탕을 생산하기 시작하였다.

 정제정도가 다른 흰설탕 ·흑설탕

사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기를 잘라 즙을 짜 농축을 한다. 이 농축액에서 설탕이 아닌 성분은 일단 제거하고 분말입자형태로 만드는데 이것을 원당(原糖)이라고 한다. 우리나라에서는 사탕수수가 재배되지 않기 때문에 이 원당을 수입해 설탕을 만든다.
이 원당에는 갈색빛에 특유한 향이 나는 당분이 아닌 성분이 섞여 있는데, 원당을 녹인 후 반복되는 정제와 여과과정을 거쳐 이런 성분들을 제거해 결정을 만들어 건조시킨다. 가장 처음 원심분리를 통해서 걸러진 것이 당도는 높고 다른 성분은 적은 흰설탕이며, 다시 반복해서 원심분리를 하면 수분도 많고 색이 진한 황설탕, 흑설탕이 차례로 만들어진다.
흰설탕은 황설탕이나 흑설탕에 비해 순도가 높아 단 맛을 내는 성분 외에 다른 성분은 거의 들어 있지 않다. 이에 비해 흑설탕은 흰설탕이나 황설탕을 만들고 난 뒤에 만들어져 단맛은 조금 덜 하지만 미네랄이 들어있다. 도정으로 비타민, 미네랄, 섬유질이 깎여 나간 백미 등의 곡류나 정제과정을 거쳐 미네랄이 제거된 흰설탕을 정제당질이라고 하고 이런 정제 당질을 많이 먹게 되면 에너지를 만드는 대사과정에서 비타민 B군을 많이 소비해야 하므로 우울증이나 신경질을 유발한다. 커피처럼 음식 고유의 향을 내야하는 경우에는 백설탕을, 호떡이나 약식 같이 단맛 이외의 풍미를 원할 경우에는 원당 고유의 풍미를 보유하고 있는 흑설탕을 쓰는 것이 좋다. 그러나 일반적으로는 현미와 마찬가지로 가능하면 정제되지 않은 복합당질의 형태인 황설탕이나 흑설탕을 먹는 것이 좋다.

 피로회복 효과도 빠르고 방부제 역할까지 하는 설탕

대부분의 식품은 복잡한 화학 구조를 가지고 있어 소화 ·흡수까지는 긴 소화 과정을 거쳐야 한다. 그러나 설탕은 포도당과 과당이 단순하게 결합되어 복잡한 소화과정 없이 즉시 포도당과 과당이 혈액 속으로 흡수되어 우리 몸의 에너지원으로 쓰인다.
우리가 피곤할 때는 단 것을 찾게 된다. 우리 몸에서 에너지를 다 써버리면 간에 저장되어 있는 글리코겐이라는 성분이 다 소모되어 혈액으로 당분이 전달되지 못해 혈액 속의 당분 농도가 떨어지는데 이런 상태를 바로 피로라고 한다. 일반 탄수화물 식품은 먹은 후 혈당으로 전환되는데 상당한 시간이 걸리지만 설탕은 먹은 지 몇 분내에 혈당으로 바뀌므로 피로회복 효과가 빠르게 나타난다. 하지만 설탕은 몸 안에서 흡수될 때 비타민 B1의 도움을 받아야만 흡수되므로 비타민 B1을 충분히 함께 먹어야 한다.
이 외에도 설탕은 식품의 저장성을 높이기 위한 보존·방부제 역할을 한다. 잼·젤리·시럽에 당분을 첨가하면 수분과 설탕이 결합해 미생물의 번식을 억제하기 때문에 오래 동안 보관할 수 있다. 반대로 설탕이 미생물 먹이로도 좋은 경우가 있는데 빵이나 피클, 알코올 음료 같은 발효식품은 미생물이 당분을 잘 이용해 향이나 맛, 식감을 좋게 하는 식품이다.

 미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛

우리 아이들이 즐겨먹는 간식을 한번 들여다보면 초코렛, 아이스크림, 과자, 사탕처럼 주로 설탕이 많이 들어 있는 단 음식들이다.
아이들이 군것질을 많이 한 뒤에는 밥을 잘 먹지 않아 엄마들이 걱정하는데 간식을 줄이면 금새 밥 잘먹는 아이가 된다.
군것질 거리에는 주로 설탕이 많이 들어 있고 설탕 안의 포도당이 우리 혈액내의 혈당 농도를 높여 포만감을 주기 때문이다.
단맛에 대한 선호도는 선천적인 것보다는 후천적인 것이라고 하는데, 단맛 나는 분유에 길들여져 있던 아이는 달지 않은 모유나 분유는 먹지 않으려고 한다.
미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛으로 먹는 양이 점점 늘어나면 나중에는 중독과 같이 되어버리고 이렇게 되면 어른이 되어서도 신체 면역기능이 떨어지고 일찍 성인병에 걸리게 된다.
또 설탕은 농축된 상태여서 점성이 크고 치아에 부착되는 성질이 강해 충치의 원인이 된다. 충치는 입 안에 특정한 박테리아가 있거나 발효할 수 있는 탄수화물 즉, 당분이 존재할 경우에 생기는데 당분의 총 섭취량보다는 섭취빈도에 의해 더 큰 영향을 받고 식사와 함께 섭취하는 것보다는 식사 사이에 간식으로 먹는 당분이 더 큰 문제가 된다.
요즘에는 무설탕·무가당이라고 선전하는 제품들이 많이 나오고 있다. 하지만 당분을 첨가한 제품과 비교해보면 과당이나 포도당, 설탕의 양이 크게 차이가 없다. 식품을 제조하는 과정에서 인공적으로 당을 첨가하지 않았더라도 제품 원료(과일이나, 쵸코렛 등)에 당분이 들어 있기 때문에 무가당이라고 해서 당분이 들어있지 않다고 생각하면 안된다. 특히 당분 섭취를 조심해야 하는 당뇨환자들의 경우 광고나 제품의 겉면에 큼직하게 쓰여 있는‘무가당’이라는 표시만 믿어서는 안된다. 미국에서는‘무가당’이라는 표시를 인공적으로 당을 첨가하는 것은 물론이고 당이 포함되어 있는 원재료도 쓰지 않았을 때만 쓸 수 있도록 하고 있다.

 살찌지 않는 설탕?

설탕이 건강에 미치는 좋지 않은 영향이 알려지게 되면서 인간은 달콤한 식품에 대한 욕구와 체중을 줄이는 두 가지의 욕심을 채울 수 있는 식품을 만들어 내기 시작했는데 이것이 바로 인공감미료이다.
이런 것들을 대부분의 소비자들이 체중을 줄이거나 조절하기 위해 사용하지만 실제로는 인공감미료가 들어 있는 음료수를 마신 후 오히려 음식의 섭취량이 많아진다는 조사결과가 발표되었다.
‘그린스위트’,‘화인스위트’라는 상품명으로 판매되는 아스파탐은 단맛은 설탕보다 높으면서 칼로리는 2백분의 1정도 밖에 되지 않아 조금만 사용해도 단맛을 낸다.
청량음료, 소주 등에 많이 쓰이고 열과 함께 사용하면 단맛이 없어지므로 요리할 때는 사용할 수 없다. 칼로리가 적어 비만이나 당뇨환자들이 설탕 대용으로 많이 사용하지만 먹고 나면 두통이나 어지러움증이 생긴다는 보고가 있다.
올리고당은 젖당이나 전분을 원료로 만든 감미료로 설탕에 비해 칼로리가 적고 장내에 있는 유익한 균인 비피더스균을 증식시켜 장을 튼튼하게 해 준다.
젖당으로 만든 갈락토올리고당은 가격이 비싸 유산균 발효유에만 사용되고, 전분으로 만든 올리고당은 된장, 간장과 같은 발효식품에 많이 사용된다.
소주에 많이 사용했던 사카린은 칼로리는 없지만 많이 넣으면 뒷맛이 씁쓸하다. 동물실험에서 방광암이 발생돼 오랫동안 사용하면 위험하다고 문제가 제기되어 부분적으로 사용이 금지되고 있다.
인공화합물인 인공감미료들은 두뇌 기능과 행동에 미치는 영향이 보고되면서 그 안전성에 대해 여러 가지 의문점이 제기되고 있는 실정이다. 늘 혈당을 체크하고 주의해야 하는 당뇨병이나 비만환자에게는 유용할 수 있지만 그 밖의 사람들이 굳이 설탕 대신 감미료를 고집할 필요는 없다.

기원전 327년경 알렉산더 대왕이 인도에 원정군을 파견했을 당시 인도인들이 사탕수수를 빨아먹는 모습을 보고 대왕에게 이것을 가져다 바쳤고, 이 때 알렉산더 대왕이 사탕수수를 '꿀벌 없이도 꿀을 얻을 수 있는 갈대’라고 표현했다는 기록이 있다. 이미 6∼7세기경에 인도인은 사탕수수를 짜서 채취한 당즙을 고아 굳히는 일에 성공했고, 이것을 상품으로 삼아 지중해와 동남아시아, 중국지역으로 보냈다고 한다. 우리나라에서는 설탕에 관한 최초의 기록을 고려 명종때 이인로의 ‘파한집’에서 볼 수 있는데 중국에서 전해진 것으로 추측하고 있다. 그 당시 설탕은 상류층에서 약용이나 기호품으로 사용되었던 것으로 전해지고 있다. 그 후 1920년 평양에 처음으로 제당공장을 세워 설탕을 생산하기 시작하였다.

 정제정도가 다른 흰설탕 ·흑설탕

사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기를 잘라 즙을 짜 농축을 한다. 이 농축액에서 설탕이 아닌 성분은 일단 제거하고 분말입자형태로 만드는데 이것을 원당(原糖)이라고 한다. 우리나라에서는 사탕수수가 재배되지 않기 때문에 이 원당을 수입해 설탕을 만든다.
이 원당에는 갈색빛에 특유한 향이 나는 당분이 아닌 성분이 섞여 있는데, 원당을 녹인 후 반복되는 정제와 여과과정을 거쳐 이런 성분들을 제거해 결정을 만들어 건조시킨다. 가장 처음 원심분리를 통해서 걸러진 것이 당도는 높고 다른 성분은 적은 흰설탕이며, 다시 반복해서 원심분리를 하면 수분도 많고 색이 진한 황설탕, 흑설탕이 차례로 만들어진다.
흰설탕은 황설탕이나 흑설탕에 비해 순도가 높아 단 맛을 내는 성분 외에 다른 성분은 거의 들어 있지 않다. 이에 비해 흑설탕은 흰설탕이나 황설탕을 만들고 난 뒤에 만들어져 단맛은 조금 덜 하지만 미네랄이 들어있다. 도정으로 비타민, 미네랄, 섬유질이 깎여 나간 백미 등의 곡류나 정제과정을 거쳐 미네랄이 제거된 흰설탕을 정제당질이라고 하고 이런 정제 당질을 많이 먹게 되면 에너지를 만드는 대사과정에서 비타민 B군을 많이 소비해야 하므로 우울증이나 신경질을 유발한다. 커피처럼 음식 고유의 향을 내야하는 경우에는 백설탕을, 호떡이나 약식 같이 단맛 이외의 풍미를 원할 경우에는 원당 고유의 풍미를 보유하고 있는 흑설탕을 쓰는 것이 좋다. 그러나 일반적으로는 현미와 마찬가지로 가능하면 정제되지 않은 복합당질의 형태인 황설탕이나 흑설탕을 먹는 것이 좋다.

 피로회복 효과도 빠르고 방부제 역할까지 하는 설탕

대부분의 식품은 복잡한 화학 구조를 가지고 있어 소화 ·흡수까지는 긴 소화 과정을 거쳐야 한다. 그러나 설탕은 포도당과 과당이 단순하게 결합되어 복잡한 소화과정 없이 즉시 포도당과 과당이 혈액 속으로 흡수되어 우리 몸의 에너지원으로 쓰인다.
우리가 피곤할 때는 단 것을 찾게 된다. 우리 몸에서 에너지를 다 써버리면 간에 저장되어 있는 글리코겐이라는 성분이 다 소모되어 혈액으로 당분이 전달되지 못해 혈액 속의 당분 농도가 떨어지는데 이런 상태를 바로 피로라고 한다. 일반 탄수화물 식품은 먹은 후 혈당으로 전환되는데 상당한 시간이 걸리지만 설탕은 먹은 지 몇 분내에 혈당으로 바뀌므로 피로회복 효과가 빠르게 나타난다. 하지만 설탕은 몸 안에서 흡수될 때 비타민 B1의 도움을 받아야만 흡수되므로 비타민 B1을 충분히 함께 먹어야 한다.
이 외에도 설탕은 식품의 저장성을 높이기 위한 보존·방부제 역할을 한다. 잼·젤리·시럽에 당분을 첨가하면 수분과 설탕이 결합해 미생물의 번식을 억제하기 때문에 오래 동안 보관할 수 있다. 반대로 설탕이 미생물 먹이로도 좋은 경우가 있는데 빵이나 피클, 알코올 음료 같은 발효식품은 미생물이 당분을 잘 이용해 향이나 맛, 식감을 좋게 하는 식품이다.

 미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛

우리 아이들이 즐겨먹는 간식을 한번 들여다보면 초코렛, 아이스크림, 과자, 사탕처럼 주로 설탕이 많이 들어 있는 단 음식들이다.
아이들이 군것질을 많이 한 뒤에는 밥을 잘 먹지 않아 엄마들이 걱정하는데 간식을 줄이면 금새 밥 잘먹는 아이가 된다.
군것질 거리에는 주로 설탕이 많이 들어 있고 설탕 안의 포도당이 우리 혈액내의 혈당 농도를 높여 포만감을 주기 때문이다.
단맛에 대한 선호도는 선천적인 것보다는 후천적인 것이라고 하는데, 단맛 나는 분유에 길들여져 있던 아이는 달지 않은 모유나 분유는 먹지 않으려고 한다.
미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛으로 먹는 양이 점점 늘어나면 나중에는 중독과 같이 되어버리고 이렇게 되면 어른이 되어서도 신체 면역기능이 떨어지고 일찍 성인병에 걸리게 된다.
또 설탕은 농축된 상태여서 점성이 크고 치아에 부착되는 성질이 강해 충치의 원인이 된다. 충치는 입 안에 특정한 박테리아가 있거나 발효할 수 있는 탄수화물 즉, 당분이 존재할 경우에 생기는데 당분의 총 섭취량보다는 섭취빈도에 의해 더 큰 영향을 받고 식사와 함께 섭취하는 것보다는 식사 사이에 간식으로 먹는 당분이 더 큰 문제가 된다.
요즘에는 무설탕·무가당이라고 선전하는 제품들이 많이 나오고 있다. 하지만 당분을 첨가한 제품과 비교해보면 과당이나 포도당, 설탕의 양이 크게 차이가 없다. 식품을 제조하는 과정에서 인공적으로 당을 첨가하지 않았더라도 제품 원료(과일이나, 쵸코렛 등)에 당분이 들어 있기 때문에 무가당이라고 해서 당분이 들어있지 않다고 생각하면 안된다. 특히 당분 섭취를 조심해야 하는 당뇨환자들의 경우 광고나 제품의 겉면에 큼직하게 쓰여 있는‘무가당’이라는 표시만 믿어서는 안된다. 미국에서는‘무가당’이라는 표시를 인공적으로 당을 첨가하는 것은 물론이고 당이 포함되어 있는 원재료도 쓰지 않았을 때만 쓸 수 있도록 하고 있다.

 살찌지 않는 설탕?

설탕이 건강에 미치는 좋지 않은 영향이 알려지게 되면서 인간은 달콤한 식품에 대한 욕구와 체중을 줄이는 두 가지의 욕심을 채울 수 있는 식품을 만들어 내기 시작했는데 이것이 바로 인공감미료이다.
이런 것들을 대부분의 소비자들이 체중을 줄이거나 조절하기 위해 사용하지만 실제로는 인공감미료가 들어 있는 음료수를 마신 후 오히려 음식의 섭취량이 많아진다는 조사결과가 발표되었다.
‘그린스위트’,‘화인스위트’라는 상품명으로 판매되는 아스파탐은 단맛은 설탕보다 높으면서 칼로리는 2백분의 1정도 밖에 되지 않아 조금만 사용해도 단맛을 낸다.
청량음료, 소주 등에 많이 쓰이고 열과 함께 사용하면 단맛이 없어지므로 요리할 때는 사용할 수 없다. 칼로리가 적어 비만이나 당뇨환자들이 설탕 대용으로 많이 사용하지만 먹고 나면 두통이나 어지러움증이 생긴다는 보고가 있다.
올리고당은 젖당이나 전분을 원료로 만든 감미료로 설탕에 비해 칼로리가 적고 장내에 있는 유익한 균인 비피더스균을 증식시켜 장을 튼튼하게 해 준다.
젖당으로 만든 갈락토올리고당은 가격이 비싸 유산균 발효유에만 사용되고, 전분으로 만든 올리고당은 된장, 간장과 같은 발효식품에 많이 사용된다.
소주에 많이 사용했던 사카린은 칼로리는 없지만 많이 넣으면 뒷맛이 씁쓸하다. 동물실험에서 방광암이 발생돼 오랫동안 사용하면 위험하다고 문제가 제기되어 부분적으로 사용이 금지되고 있다.
인공화합물인 인공감미료들은 두뇌 기능과 행동에 미치는 영향이 보고되면서 그 안전성에 대해 여러 가지 의문점이 제기되고 있는 실정이다. 늘 혈당을 체크하고 주의해야 하는 당뇨병이나 비만환자에게는 유용할 수 있지만 그 밖의 사람들이 굳이 설탕 대신 감미료를 고집할 필요는 없다.

기원전 327년경 알렉산더 대왕이 인도에 원정군을 파견했을 당시 인도인들이 사탕수수를 빨아먹는 모습을 보고 대왕에게 이것을 가져다 바쳤고, 이 때 알렉산더 대왕이 사탕수수를 '꿀벌 없이도 꿀을 얻을 수 있는 갈대’라고 표현했다는 기록이 있다. 이미 6∼7세기경에 인도인은 사탕수수를 짜서 채취한 당즙을 고아 굳히는 일에 성공했고, 이것을 상품으로 삼아 지중해와 동남아시아, 중국지역으로 보냈다고 한다. 우리나라에서는 설탕에 관한 최초의 기록을 고려 명종때 이인로의 ‘파한집’에서 볼 수 있는데 중국에서 전해진 것으로 추측하고 있다. 그 당시 설탕은 상류층에서 약용이나 기호품으로 사용되었던 것으로 전해지고 있다. 그 후 1920년 평양에 처음으로 제당공장을 세워 설탕을 생산하기 시작하였다.

 정제정도가 다른 흰설탕 ·흑설탕

사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기를 잘라 즙을 짜 농축을 한다. 이 농축액에서 설탕이 아닌 성분은 일단 제거하고 분말입자형태로 만드는데 이것을 원당(原糖)이라고 한다. 우리나라에서는 사탕수수가 재배되지 않기 때문에 이 원당을 수입해 설탕을 만든다.
이 원당에는 갈색빛에 특유한 향이 나는 당분이 아닌 성분이 섞여 있는데, 원당을 녹인 후 반복되는 정제와 여과과정을 거쳐 이런 성분들을 제거해 결정을 만들어 건조시킨다. 가장 처음 원심분리를 통해서 걸러진 것이 당도는 높고 다른 성분은 적은 흰설탕이며, 다시 반복해서 원심분리를 하면 수분도 많고 색이 진한 황설탕, 흑설탕이 차례로 만들어진다.
흰설탕은 황설탕이나 흑설탕에 비해 순도가 높아 단 맛을 내는 성분 외에 다른 성분은 거의 들어 있지 않다. 이에 비해 흑설탕은 흰설탕이나 황설탕을 만들고 난 뒤에 만들어져 단맛은 조금 덜 하지만 미네랄이 들어있다. 도정으로 비타민, 미네랄, 섬유질이 깎여 나간 백미 등의 곡류나 정제과정을 거쳐 미네랄이 제거된 흰설탕을 정제당질이라고 하고 이런 정제 당질을 많이 먹게 되면 에너지를 만드는 대사과정에서 비타민 B군을 많이 소비해야 하므로 우울증이나 신경질을 유발한다. 커피처럼 음식 고유의 향을 내야하는 경우에는 백설탕을, 호떡이나 약식 같이 단맛 이외의 풍미를 원할 경우에는 원당 고유의 풍미를 보유하고 있는 흑설탕을 쓰는 것이 좋다. 그러나 일반적으로는 현미와 마찬가지로 가능하면 정제되지 않은 복합당질의 형태인 황설탕이나 흑설탕을 먹는 것이 좋다.

 피로회복 효과도 빠르고 방부제 역할까지 하는 설탕

대부분의 식품은 복잡한 화학 구조를 가지고 있어 소화 ·흡수까지는 긴 소화 과정을 거쳐야 한다. 그러나 설탕은 포도당과 과당이 단순하게 결합되어 복잡한 소화과정 없이 즉시 포도당과 과당이 혈액 속으로 흡수되어 우리 몸의 에너지원으로 쓰인다.
우리가 피곤할 때는 단 것을 찾게 된다. 우리 몸에서 에너지를 다 써버리면 간에 저장되어 있는 글리코겐이라는 성분이 다 소모되어 혈액으로 당분이 전달되지 못해 혈액 속의 당분 농도가 떨어지는데 이런 상태를 바로 피로라고 한다. 일반 탄수화물 식품은 먹은 후 혈당으로 전환되는데 상당한 시간이 걸리지만 설탕은 먹은 지 몇 분내에 혈당으로 바뀌므로 피로회복 효과가 빠르게 나타난다. 하지만 설탕은 몸 안에서 흡수될 때 비타민 B1의 도움을 받아야만 흡수되므로 비타민 B1을 충분히 함께 먹어야 한다.
이 외에도 설탕은 식품의 저장성을 높이기 위한 보존·방부제 역할을 한다. 잼·젤리·시럽에 당분을 첨가하면 수분과 설탕이 결합해 미생물의 번식을 억제하기 때문에 오래 동안 보관할 수 있다. 반대로 설탕이 미생물 먹이로도 좋은 경우가 있는데 빵이나 피클, 알코올 음료 같은 발효식품은 미생물이 당분을 잘 이용해 향이나 맛, 식감을 좋게 하는 식품이다.

 미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛

우리 아이들이 즐겨먹는 간식을 한번 들여다보면 초코렛, 아이스크림, 과자, 사탕처럼 주로 설탕이 많이 들어 있는 단 음식들이다.
아이들이 군것질을 많이 한 뒤에는 밥을 잘 먹지 않아 엄마들이 걱정하는데 간식을 줄이면 금새 밥 잘먹는 아이가 된다.
군것질 거리에는 주로 설탕이 많이 들어 있고 설탕 안의 포도당이 우리 혈액내의 혈당 농도를 높여 포만감을 주기 때문이다.
단맛에 대한 선호도는 선천적인 것보다는 후천적인 것이라고 하는데, 단맛 나는 분유에 길들여져 있던 아이는 달지 않은 모유나 분유는 먹지 않으려고 한다.
미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛으로 먹는 양이 점점 늘어나면 나중에는 중독과 같이 되어버리고 이렇게 되면 어른이 되어서도 신체 면역기능이 떨어지고 일찍 성인병에 걸리게 된다.
또 설탕은 농축된 상태여서 점성이 크고 치아에 부착되는 성질이 강해 충치의 원인이 된다. 충치는 입 안에 특정한 박테리아가 있거나 발효할 수 있는 탄수화물 즉, 당분이 존재할 경우에 생기는데 당분의 총 섭취량보다는 섭취빈도에 의해 더 큰 영향을 받고 식사와 함께 섭취하는 것보다는 식사 사이에 간식으로 먹는 당분이 더 큰 문제가 된다.
요즘에는 무설탕·무가당이라고 선전하는 제품들이 많이 나오고 있다. 하지만 당분을 첨가한 제품과 비교해보면 과당이나 포도당, 설탕의 양이 크게 차이가 없다. 식품을 제조하는 과정에서 인공적으로 당을 첨가하지 않았더라도 제품 원료(과일이나, 쵸코렛 등)에 당분이 들어 있기 때문에 무가당이라고 해서 당분이 들어있지 않다고 생각하면 안된다. 특히 당분 섭취를 조심해야 하는 당뇨환자들의 경우 광고나 제품의 겉면에 큼직하게 쓰여 있는‘무가당’이라는 표시만 믿어서는 안된다. 미국에서는‘무가당’이라는 표시를 인공적으로 당을 첨가하는 것은 물론이고 당이 포함되어 있는 원재료도 쓰지 않았을 때만 쓸 수 있도록 하고 있다.

 살찌지 않는 설탕?

설탕이 건강에 미치는 좋지 않은 영향이 알려지게 되면서 인간은 달콤한 식품에 대한 욕구와 체중을 줄이는 두 가지의 욕심을 채울 수 있는 식품을 만들어 내기 시작했는데 이것이 바로 인공감미료이다.
이런 것들을 대부분의 소비자들이 체중을 줄이거나 조절하기 위해 사용하지만 실제로는 인공감미료가 들어 있는 음료수를 마신 후 오히려 음식의 섭취량이 많아진다는 조사결과가 발표되었다.
‘그린스위트’,‘화인스위트’라는 상품명으로 판매되는 아스파탐은 단맛은 설탕보다 높으면서 칼로리는 2백분의 1정도 밖에 되지 않아 조금만 사용해도 단맛을 낸다.
청량음료, 소주 등에 많이 쓰이고 열과 함께 사용하면 단맛이 없어지므로 요리할 때는 사용할 수 없다. 칼로리가 적어 비만이나 당뇨환자들이 설탕 대용으로 많이 사용하지만 먹고 나면 두통이나 어지러움증이 생긴다는 보고가 있다.
올리고당은 젖당이나 전분을 원료로 만든 감미료로 설탕에 비해 칼로리가 적고 장내에 있는 유익한 균인 비피더스균을 증식시켜 장을 튼튼하게 해 준다.
젖당으로 만든 갈락토올리고당은 가격이 비싸 유산균 발효유에만 사용되고, 전분으로 만든 올리고당은 된장, 간장과 같은 발효식품에 많이 사용된다.
소주에 많이 사용했던 사카린은 칼로리는 없지만 많이 넣으면 뒷맛이 씁쓸하다. 동물실험에서 방광암이 발생돼 오랫동안 사용하면 위험하다고 문제가 제기되어 부분적으로 사용이 금지되고 있다.
인공화합물인 인공감미료들은 두뇌 기능과 행동에 미치는 영향이 보고되면서 그 안전성에 대해 여러 가지 의문점이 제기되고 있는 실정이다. 늘 혈당을 체크하고 주의해야 하는 당뇨병이나 비만환자에게는 유용할 수 있지만 그 밖의 사람들이 굳이 설탕 대신 감미료를 고집할 필요는 없다.

기원전 327년경 알렉산더 대왕이 인도에 원정군을 파견했을 당시 인도인들이 사탕수수를 빨아먹는 모습을 보고 대왕에게 이것을 가져다 바쳤고, 이 때 알렉산더 대왕이 사탕수수를 '꿀벌 없이도 꿀을 얻을 수 있는 갈대’라고 표현했다는 기록이 있다. 이미 6∼7세기경에 인도인은 사탕수수를 짜서 채취한 당즙을 고아 굳히는 일에 성공했고, 이것을 상품으로 삼아 지중해와 동남아시아, 중국지역으로 보냈다고 한다. 우리나라에서는 설탕에 관한 최초의 기록을 고려 명종때 이인로의 ‘파한집’에서 볼 수 있는데 중국에서 전해진 것으로 추측하고 있다. 그 당시 설탕은 상류층에서 약용이나 기호품으로 사용되었던 것으로 전해지고 있다. 그 후 1920년 평양에 처음으로 제당공장을 세워 설탕을 생산하기 시작하였다.

 정제정도가 다른 흰설탕 ·흑설탕

사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기를 잘라 즙을 짜 농축을 한다. 이 농축액에서 설탕이 아닌 성분은 일단 제거하고 분말입자형태로 만드는데 이것을 원당(原糖)이라고 한다. 우리나라에서는 사탕수수가 재배되지 않기 때문에 이 원당을 수입해 설탕을 만든다.
이 원당에는 갈색빛에 특유한 향이 나는 당분이 아닌 성분이 섞여 있는데, 원당을 녹인 후 반복되는 정제와 여과과정을 거쳐 이런 성분들을 제거해 결정을 만들어 건조시킨다. 가장 처음 원심분리를 통해서 걸러진 것이 당도는 높고 다른 성분은 적은 흰설탕이며, 다시 반복해서 원심분리를 하면 수분도 많고 색이 진한 황설탕, 흑설탕이 차례로 만들어진다.
흰설탕은 황설탕이나 흑설탕에 비해 순도가 높아 단 맛을 내는 성분 외에 다른 성분은 거의 들어 있지 않다. 이에 비해 흑설탕은 흰설탕이나 황설탕을 만들고 난 뒤에 만들어져 단맛은 조금 덜 하지만 미네랄이 들어있다. 도정으로 비타민, 미네랄, 섬유질이 깎여 나간 백미 등의 곡류나 정제과정을 거쳐 미네랄이 제거된 흰설탕을 정제당질이라고 하고 이런 정제 당질을 많이 먹게 되면 에너지를 만드는 대사과정에서 비타민 B군을 많이 소비해야 하므로 우울증이나 신경질을 유발한다. 커피처럼 음식 고유의 향을 내야하는 경우에는 백설탕을, 호떡이나 약식 같이 단맛 이외의 풍미를 원할 경우에는 원당 고유의 풍미를 보유하고 있는 흑설탕을 쓰는 것이 좋다. 그러나 일반적으로는 현미와 마찬가지로 가능하면 정제되지 않은 복합당질의 형태인 황설탕이나 흑설탕을 먹는 것이 좋다.

 피로회복 효과도 빠르고 방부제 역할까지 하는 설탕

대부분의 식품은 복잡한 화학 구조를 가지고 있어 소화 ·흡수까지는 긴 소화 과정을 거쳐야 한다. 그러나 설탕은 포도당과 과당이 단순하게 결합되어 복잡한 소화과정 없이 즉시 포도당과 과당이 혈액 속으로 흡수되어 우리 몸의 에너지원으로 쓰인다.
우리가 피곤할 때는 단 것을 찾게 된다. 우리 몸에서 에너지를 다 써버리면 간에 저장되어 있는 글리코겐이라는 성분이 다 소모되어 혈액으로 당분이 전달되지 못해 혈액 속의 당분 농도가 떨어지는데 이런 상태를 바로 피로라고 한다. 일반 탄수화물 식품은 먹은 후 혈당으로 전환되는데 상당한 시간이 걸리지만 설탕은 먹은 지 몇 분내에 혈당으로 바뀌므로 피로회복 효과가 빠르게 나타난다. 하지만 설탕은 몸 안에서 흡수될 때 비타민 B1의 도움을 받아야만 흡수되므로 비타민 B1을 충분히 함께 먹어야 한다.
이 외에도 설탕은 식품의 저장성을 높이기 위한 보존·방부제 역할을 한다. 잼·젤리·시럽에 당분을 첨가하면 수분과 설탕이 결합해 미생물의 번식을 억제하기 때문에 오래 동안 보관할 수 있다. 반대로 설탕이 미생물 먹이로도 좋은 경우가 있는데 빵이나 피클, 알코올 음료 같은 발효식품은 미생물이 당분을 잘 이용해 향이나 맛, 식감을 좋게 하는 식품이다.

 미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛

우리 아이들이 즐겨먹는 간식을 한번 들여다보면 초코렛, 아이스크림, 과자, 사탕처럼 주로 설탕이 많이 들어 있는 단 음식들이다.
아이들이 군것질을 많이 한 뒤에는 밥을 잘 먹지 않아 엄마들이 걱정하는데 간식을 줄이면 금새 밥 잘먹는 아이가 된다.
군것질 거리에는 주로 설탕이 많이 들어 있고 설탕 안의 포도당이 우리 혈액내의 혈당 농도를 높여 포만감을 주기 때문이다.
단맛에 대한 선호도는 선천적인 것보다는 후천적인 것이라고 하는데, 단맛 나는 분유에 길들여져 있던 아이는 달지 않은 모유나 분유는 먹지 않으려고 한다.
미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛으로 먹는 양이 점점 늘어나면 나중에는 중독과 같이 되어버리고 이렇게 되면 어른이 되어서도 신체 면역기능이 떨어지고 일찍 성인병에 걸리게 된다.
또 설탕은 농축된 상태여서 점성이 크고 치아에 부착되는 성질이 강해 충치의 원인이 된다. 충치는 입 안에 특정한 박테리아가 있거나 발효할 수 있는 탄수화물 즉, 당분이 존재할 경우에 생기는데 당분의 총 섭취량보다는 섭취빈도에 의해 더 큰 영향을 받고 식사와 함께 섭취하는 것보다는 식사 사이에 간식으로 먹는 당분이 더 큰 문제가 된다.
요즘에는 무설탕·무가당이라고 선전하는 제품들이 많이 나오고 있다. 하지만 당분을 첨가한 제품과 비교해보면 과당이나 포도당, 설탕의 양이 크게 차이가 없다. 식품을 제조하는 과정에서 인공적으로 당을 첨가하지 않았더라도 제품 원료(과일이나, 쵸코렛 등)에 당분이 들어 있기 때문에 무가당이라고 해서 당분이 들어있지 않다고 생각하면 안된다. 특히 당분 섭취를 조심해야 하는 당뇨환자들의 경우 광고나 제품의 겉면에 큼직하게 쓰여 있는‘무가당’이라는 표시만 믿어서는 안된다. 미국에서는‘무가당’이라는 표시를 인공적으로 당을 첨가하는 것은 물론이고 당이 포함되어 있는 원재료도 쓰지 않았을 때만 쓸 수 있도록 하고 있다.

 살찌지 않는 설탕?

설탕이 건강에 미치는 좋지 않은 영향이 알려지게 되면서 인간은 달콤한 식품에 대한 욕구와 체중을 줄이는 두 가지의 욕심을 채울 수 있는 식품을 만들어 내기 시작했는데 이것이 바로 인공감미료이다.
이런 것들을 대부분의 소비자들이 체중을 줄이거나 조절하기 위해 사용하지만 실제로는 인공감미료가 들어 있는 음료수를 마신 후 오히려 음식의 섭취량이 많아진다는 조사결과가 발표되었다.
‘그린스위트’,‘화인스위트’라는 상품명으로 판매되는 아스파탐은 단맛은 설탕보다 높으면서 칼로리는 2백분의 1정도 밖에 되지 않아 조금만 사용해도 단맛을 낸다.
청량음료, 소주 등에 많이 쓰이고 열과 함께 사용하면 단맛이 없어지므로 요리할 때는 사용할 수 없다. 칼로리가 적어 비만이나 당뇨환자들이 설탕 대용으로 많이 사용하지만 먹고 나면 두통이나 어지러움증이 생긴다는 보고가 있다.
올리고당은 젖당이나 전분을 원료로 만든 감미료로 설탕에 비해 칼로리가 적고 장내에 있는 유익한 균인 비피더스균을 증식시켜 장을 튼튼하게 해 준다.
젖당으로 만든 갈락토올리고당은 가격이 비싸 유산균 발효유에만 사용되고, 전분으로 만든 올리고당은 된장, 간장과 같은 발효식품에 많이 사용된다.
소주에 많이 사용했던 사카린은 칼로리는 없지만 많이 넣으면 뒷맛이 씁쓸하다. 동물실험에서 방광암이 발생돼 오랫동안 사용하면 위험하다고 문제가 제기되어 부분적으로 사용이 금지되고 있다.
인공화합물인 인공감미료들은 두뇌 기능과 행동에 미치는 영향이 보고되면서 그 안전성에 대해 여러 가지 의문점이 제기되고 있는 실정이다. 늘 혈당을 체크하고 주의해야 하는 당뇨병이나 비만환자에게는 유용할 수 있지만 그 밖의 사람들이 굳이 설탕 대신 감미료를 고집할 필요는 없다.

기원전 327년경 알렉산더 대왕이 인도에 원정군을 파견했을 당시 인도인들이 사탕수수를 빨아먹는 모습을 보고 대왕에게 이것을 가져다 바쳤고, 이 때 알렉산더 대왕이 사탕수수를 '꿀벌 없이도 꿀을 얻을 수 있는 갈대’라고 표현했다는 기록이 있다. 이미 6∼7세기경에 인도인은 사탕수수를 짜서 채취한 당즙을 고아 굳히는 일에 성공했고, 이것을 상품으로 삼아 지중해와 동남아시아, 중국지역으로 보냈다고 한다. 우리나라에서는 설탕에 관한 최초의 기록을 고려 명종때 이인로의 ‘파한집’에서 볼 수 있는데 중국에서 전해진 것으로 추측하고 있다. 그 당시 설탕은 상류층에서 약용이나 기호품으로 사용되었던 것으로 전해지고 있다. 그 후 1920년 평양에 처음으로 제당공장을 세워 설탕을 생산하기 시작하였다.

 정제정도가 다른 흰설탕 ·흑설탕

사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기를 잘라 즙을 짜 농축을 한다. 이 농축액에서 설탕이 아닌 성분은 일단 제거하고 분말입자형태로 만드는데 이것을 원당(原糖)이라고 한다. 우리나라에서는 사탕수수가 재배되지 않기 때문에 이 원당을 수입해 설탕을 만든다.
이 원당에는 갈색빛에 특유한 향이 나는 당분이 아닌 성분이 섞여 있는데, 원당을 녹인 후 반복되는 정제와 여과과정을 거쳐 이런 성분들을 제거해 결정을 만들어 건조시킨다. 가장 처음 원심분리를 통해서 걸러진 것이 당도는 높고 다른 성분은 적은 흰설탕이며, 다시 반복해서 원심분리를 하면 수분도 많고 색이 진한 황설탕, 흑설탕이 차례로 만들어진다.
흰설탕은 황설탕이나 흑설탕에 비해 순도가 높아 단 맛을 내는 성분 외에 다른 성분은 거의 들어 있지 않다. 이에 비해 흑설탕은 흰설탕이나 황설탕을 만들고 난 뒤에 만들어져 단맛은 조금 덜 하지만 미네랄이 들어있다. 도정으로 비타민, 미네랄, 섬유질이 깎여 나간 백미 등의 곡류나 정제과정을 거쳐 미네랄이 제거된 흰설탕을 정제당질이라고 하고 이런 정제 당질을 많이 먹게 되면 에너지를 만드는 대사과정에서 비타민 B군을 많이 소비해야 하므로 우울증이나 신경질을 유발한다. 커피처럼 음식 고유의 향을 내야하는 경우에는 백설탕을, 호떡이나 약식 같이 단맛 이외의 풍미를 원할 경우에는 원당 고유의 풍미를 보유하고 있는 흑설탕을 쓰는 것이 좋다. 그러나 일반적으로는 현미와 마찬가지로 가능하면 정제되지 않은 복합당질의 형태인 황설탕이나 흑설탕을 먹는 것이 좋다.

 피로회복 효과도 빠르고 방부제 역할까지 하는 설탕

대부분의 식품은 복잡한 화학 구조를 가지고 있어 소화 ·흡수까지는 긴 소화 과정을 거쳐야 한다. 그러나 설탕은 포도당과 과당이 단순하게 결합되어 복잡한 소화과정 없이 즉시 포도당과 과당이 혈액 속으로 흡수되어 우리 몸의 에너지원으로 쓰인다.
우리가 피곤할 때는 단 것을 찾게 된다. 우리 몸에서 에너지를 다 써버리면 간에 저장되어 있는 글리코겐이라는 성분이 다 소모되어 혈액으로 당분이 전달되지 못해 혈액 속의 당분 농도가 떨어지는데 이런 상태를 바로 피로라고 한다. 일반 탄수화물 식품은 먹은 후 혈당으로 전환되는데 상당한 시간이 걸리지만 설탕은 먹은 지 몇 분내에 혈당으로 바뀌므로 피로회복 효과가 빠르게 나타난다. 하지만 설탕은 몸 안에서 흡수될 때 비타민 B1의 도움을 받아야만 흡수되므로 비타민 B1을 충분히 함께 먹어야 한다.
이 외에도 설탕은 식품의 저장성을 높이기 위한 보존·방부제 역할을 한다. 잼·젤리·시럽에 당분을 첨가하면 수분과 설탕이 결합해 미생물의 번식을 억제하기 때문에 오래 동안 보관할 수 있다. 반대로 설탕이 미생물 먹이로도 좋은 경우가 있는데 빵이나 피클, 알코올 음료 같은 발효식품은 미생물이 당분을 잘 이용해 향이나 맛, 식감을 좋게 하는 식품이다.

 미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛

우리 아이들이 즐겨먹는 간식을 한번 들여다보면 초코렛, 아이스크림, 과자, 사탕처럼 주로 설탕이 많이 들어 있는 단 음식들이다.
아이들이 군것질을 많이 한 뒤에는 밥을 잘 먹지 않아 엄마들이 걱정하는데 간식을 줄이면 금새 밥 잘먹는 아이가 된다.
군것질 거리에는 주로 설탕이 많이 들어 있고 설탕 안의 포도당이 우리 혈액내의 혈당 농도를 높여 포만감을 주기 때문이다.
단맛에 대한 선호도는 선천적인 것보다는 후천적인 것이라고 하는데, 단맛 나는 분유에 길들여져 있던 아이는 달지 않은 모유나 분유는 먹지 않으려고 한다.
미각 중에서도 가장 조절하기 힘든 것이 단맛으로 먹는 양이 점점 늘어나면 나중에는 중독과 같이 되어버리고 이렇게 되면 어른이 되어서도 신체 면역기능이 떨어지고 일찍 성인병에 걸리게 된다.
또 설탕은 농축된 상태여서 점성이 크고 치아에 부착되는 성질이 강해 충치의 원인이 된다. 충치는 입 안에 특정한 박테리아가 있거나 발효할 수 있는 탄수화물 즉, 당분이 존재할 경우에 생기는데 당분의 총 섭취량보다는 섭취빈도에 의해 더 큰 영향을 받고 식사와 함께 섭취하는 것보다는 식사 사이에 간식으로 먹는 당분이 더 큰 문제가 된다.
요즘에는 무설탕·무가당이라고 선전하는 제품들이 많이 나오고 있다. 하지만 당분을 첨가한 제품과 비교해보면 과당이나 포도당, 설탕의 양이 크게 차이가 없다. 식품을 제조하는 과정에서 인공적으로 당을 첨가하지 않았더라도 제품 원료(과일이나, 쵸코렛 등)에 당분이 들어 있기 때문에 무가당이라고 해서 당분이 들어있지 않다고 생각하면 안된다. 특히 당분 섭취를 조심해야 하는 당뇨환자들의 경우 광고나 제품의 겉면에 큼직하게 쓰여 있는‘무가당’이라는 표시만 믿어서는 안된다. 미국에서는‘무가당’이라는 표시를 인공적으로 당을 첨가하는 것은 물론이고 당이 포함되어 있는 원재료도 쓰지 않았을 때만 쓸 수 있도록 하고 있다.

 살찌지 않는 설탕?

설탕이 건강에 미치는 좋지 않은 영향이 알려지게 되면서 인간은 달콤한 식품에 대한 욕구와 체중을 줄이는 두 가지의 욕심을 채울 수 있는 식품을 만들어 내기 시작했는데 이것이 바로 인공감미료이다.
이런 것들을 대부분의 소비자들이 체중을 줄이거나 조절하기 위해 사용하지만 실제로는 인공감미료가 들어 있는 음료수를 마신 후 오히려 음식의 섭취량이 많아진다는 조사결과가 발표되었다.
‘그린스위트’,‘화인스위트’라는 상품명으로 판매되는 아스파탐은 단맛은 설탕보다 높으면서 칼로리는 2백분의 1정도 밖에 되지 않아 조금만 사용해도 단맛을 낸다.
청량음료, 소주 등에 많이 쓰이고 열과 함께 사용하면 단맛이 없어지므로 요리할 때는 사용할 수 없다. 칼로리가 적어 비만이나 당뇨환자들이 설탕 대용으로 많이 사용하지만 먹고 나면 두통이나 어지러움증이 생긴다는 보고가 있다.
올리고당은 젖당이나 전분을 원료로 만든 감미료로 설탕에 비해 칼로리가 적고 장내에 있는 유익한 균인 비피더스균을 증식시켜 장을 튼튼하게 해 준다.
젖당으로 만든 갈락토올리고당은 가격이 비싸 유산균 발효유에만 사용되고, 전분으로 만든 올리고당은 된장, 간장과 같은 발효식품에 많이 사용된다.
소주에 많이 사용했던 사카린은 칼로리는 없지만 많이 넣으면 뒷맛이 씁쓸하다. 동물실험에서 방광암이 발생돼 오랫동안 사용하면 위험하다고 문제가 제기되어 부분적으로 사용이 금지되고 있다.
인공화합물인 인공감미료들은 두뇌 기능과 행동에 미치는 영향이 보고되면서 그 안전성에 대해 여러 가지 의문점이 제기되고 있는 실정이다. 늘 혈당을 체크하고 주의해야 하는 당뇨병이나 비만환자에게는 유용할 수 있지만 그 밖의 사람들이 굳이 설탕 대신 감미료를 고집할 필요는 없다.

 

출처 : https://blog.daum.net/parkland/2219421?category=5886